mardi 5 avril 2011

Macarons au chocolat noir

Macaron au chocolat noir pour les amateurs de chocolat.
Mon conjoint mangerait du chocolat 24 heures par jour.
Imaginez à quel point qu'il s'est régalé avec ces macarons...


Macarons au chocolat noir
180 g Poudre d’amandes
200 g Sucre à glacer
2 x ( fois ) 80 g Blanc d’œuf, divisé
30 g Cacao en poudre
200 g Sucre semoule ( granulé )
7,5 cL d’Eau Colorant alimentaire en gel, couleur marron ( facultatif )

Ganache au chocolat noir :

Entre 220 g à 250 g chocolat noir
20 CL Crème liquide 35%
50 g beurre
2 gouttes d’extrait de café ( facultatif )
10 à 20 g Sucre selon le chocolat utilisé

1. Mixer et tamiser le « Tant pour tant »( mélange de poudre d’amande,de sucre à glacer et le cacao ). Réserver.
2. Dans une casserole. Porter l’eau et le sucre de semoule à ébullition sans remuer, veiller à ce que la température du sirop ainsi formé ne dépasse pas 115 ° C.
3. monter doucement 80 g de blanc d’œuf en neige, puis augmenter la vitesse du batteur lorsque la température du sirop dépasse 105°C. Stopper la cuisson du sucre à 115°C et le verser en fin filet sur les blancs en neige. Continuer de battre la meringue pendant 10 minutes environ, pour quelle refroidisse un peu.
4. Mélanger le « tant pour tant » et les 80 g de blanc d’œufs non battus, afin d’obtenir une pâte d’amandes homogène. Ajouter le colorant marron au goût pour une coloration plus soutenue.
5. À l’aide d’une spatule souple, incorporer un tiers de la meringue à la pâte d’amandes afin de la détendre un peu, puis ajouter le reste de la meringue en macaronant soigneusement.
6. Garnir de pâte une poche à douille de 8 mm. Coller une feuille de papier sulfurisé sur les plaques à pâtisserie en y déposant de points de pâte aux quatre coins. Réaliser des petites boules régulières et bien espacées. Tapoter légèrement le dessous des plaques et laisser croûter à température ambiante pendant 30 minutes.
7. Préchauffer le four à 150°C
8. Enfourner pour 14 minutes. À la sortie du four, déposer délicatement le papier sulfurisé sur un plan de travail humidifié : les coques se décolleront plus aisément.

Préparation de la Ganache au chocolat :

Casser le chocolat dans un saladier. Faire chauffer dans une casserole la crème liquide et le sucre. Verser la crème chaude sur le chocolat.
Bien mélanger pour dissoudre l’ensemble et lisser la ganache. Enfin incorporer le beurre et l’extrait de café.
Bien mélanger pour lisser la ganache. Laisser refroidir à température ambiante puis réserver au frais au moins 1 heure avant de garnir les macarons ( ou mieux, la réaliser la veille ).
À l’aide d’une poche à douille de 8 mm, garnir la moitié des coques de garniture puis assembler les macarons avec les coques restantes.
Réserver les macarons dans un contenant hermétiques au réfrigérateur pour 24 heures avant de les déguster pour retrouver les saveurs. Source : Déclinaison Les secrets du pâtissier Le macaron de José Maréchal
Bon Appétit!!
Sakya

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